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泾阳让合
发布时间:2020-01-13 15:54:20   来源:澳门十大线上正规平台    浏览次数:


历史渊源

据传唐肃宗第十一太子嘉纪十五、六岁时曾随太后带着嫔妃到泾阳养疾院疗养达三年之久,把能吃的都吃腻了,御厨们整天想方设法变着花样做也满足不了太子的要求。御厨实在无法,就将泾阳当地民间的“让合”做好给端了上来,正当御厨们忐忑不安时,不料却传来太子及太子后的喷喷称赞,一时传为佳话。当年八国联军攻破京城,慈禧太后逃至西安,泾阳富商安吴寡妇去西安晋见时,除过向朝廷奉献了十万两白银以及珍珠手串、象牙凉席、金佛像、景泰蓝香炉、楠木卧床等外,还特意向慈禧太后奉上了泾阳的传统小吃“让合”,得到了慈禧的青睐,太后高兴之余遂收安吴寡妇为干女并加封为一品夫人。

基本内容

1、备料

选肉——精选上等精肉,以肋骨肉为最佳。先启肥肉做虾米糕备用,后启瘦肉做麦子备用,将肉分别剁成肉沫。

揉馍花——将新蒸的馒头放一天后,揉成米粒状,过筛后取筛下的馍花备用。

备新鲜鸡蛋数十枚。

用每个鸡蛋在锅内摊成薄蛋饼待用。

备陕西韩城产大红袍花椒、广东产八角、小茴香、广西或云南产草果、荜拨、四川或武汉产烟桂以及优质丁香等。

备葱白切段、姜、味精、盐等。

2、拌和:

根据泾阳“让合”的种类不同,其拌和工序不有其差异。

虾米糕料的拌合——将30个鸡蛋的蛋黄打进盆内,加肥肉肉馅、加盐、加调料水,以纯手工拌合,拌到一定程度时加进馍花,再适当搅拌即可。

麦子的拌合——将30个鸡蛋打进盆内,加瘦肉肉馅、加盐、加调料水,以纯手工拌合,拌到一定程度时加进馍花,再适量搅拌即可。

蛋卷的拌合——将数枚鸡蛋的蛋清与少量的粉面搅拌均匀即可。

3、造型:

虾米糕用该料做成发糕状熟后切片即可;

麦子和蛋卷即用蛋饼卷该料做成卷状即可;

4、蒸制:

将造型好的虾米糕及麦子、蛋卷上笼蒸制40分钟左右即可;

5、保管、储存,装盘待用。

相关器具、制品及作品等

一般灶具。

传承谱系

吴湘,男,1911年出生,名噪一时的泾阳“五福园”饭店总厨。泾阳“让合”制作高手。

吴志友,吴湘之子,1930年出生,传承了泾阳“让合”制作技艺。

吴拥强,吴志友之子,1968年出生,泾阳恒源食府总经理。将祖传的泾阳“让合”作为主打菜点。

基本特征

大肉、鸡蛋、馍花经过蒸制,色、型、味俱佳,保有天然的营养成分,老少咸宜,是现代火腿肠的雏形和鼻祖。

主要价值

泾阳“让合”以其显著的地方特色和制作工艺以及饮食文化在陕西饮食中别具一格;

1、选料精细:泾阳“让合”所用之原料,皆属精选之物,肉分肥瘦、调料也皆挑选最佳产地之品,这就从第一道工序保证了该食品的品质。

2、做工考究:泾阳“让合”的做工非常讲究,尽管是一种产生于民间的食品,但由于在民间的地位,有“非巧妇及大厨而不能”之说,充分反映了泾阳这个关中“白菜心”食不厌精的特点。

3、肥而不腻:泾阳“让合”尽管以大肉和鸡蛋为原料,但由于经过笼蒸大部分油腻、脂肪被析出,给人的感觉肥而不腻,老少皆宜。

4、经久弥香:泾阳“让合”纯粹是一种原生态的绿色食品,它不含任何添加剂,所散发的是一种大自然食品的经久弥漫的芳香。

5、造型精美:泾阳“让合”以其精美的造型在历史上而著称,其造型栩栩如生、异常生动。典型的造型有凤凰展翅、孔雀开屏,甚至有13层崇文宝塔的造型。既是食品又是艺术品。

6、火腿肠的鼻祖:泾阳“让合”的制作历史可以上溯到唐代,它历史悠久,是现代火腿肠的雏形和鼻祖。

7、荤菜素作的代表:泾阳“让合”的原料大部为荤性,但经过特殊的炮制后,却没有荤菜的味道和口感,是荤素菜作的典型代表。

8、营养丰富:泾阳“让合”营养非常丰富,特别在过去的年代里,它营养了一代又一代泾阳人。

9、反映了泾阳人好客、豪爽的个性。在过去物质匮乏的年代里,有人竟然能想到把当时生活中所能拿出来的好东西全部集大成了——肉、鸡蛋、虾米、肘子、变蛋、鱼肚、馍等,潜意识里不能说没有倾其所有往上端的好客、豪爽的心理和个性。

10、泾阳粮食大县的食品活档案:通过泾阳“让合”这个食品活档案,我们完全可以证明在过去就是一个富庶的粮食大县。这对我们今天来制定经济发展规划是大有裨益的。

濒危状况

首先是选料日益精糙。由于受商品经济的影响,很多饮食从业者大都受利益驱动,从制作的源头选料开始就算开了经济帐,没有选择最好的原料,这就直接影响了“让合”的色、香、味。

其次是制作过程越来越潦草。现在真正把食品当做艺术品来做的人越来越少了。大多都是以只要卖出去或者能够食用就满足了。

三是从业人员青黄不接。能彻底完整地按照传统做法和要求去做“让合”的人越来越少。

四是很多从业人员尤其是业主受利润驱动,对于泾阳 的制作时有偷工减料之嫌,严重影响了泾阳名吃泾阳  的声誉。

已采取的保护措施

一是对泾阳“让合”这一地方饮食从历史渊源、营养价值等方面全方位进行考察研究。

二是从选料、蒸制、食用方法进行了全面普查、整理、记载,将所获资料归档、存档,以备让更多的传人能学到正宗的   制作技艺。

三是制定保护政策,出台了五年保护工作计划。发挥各大餐馆、饭店的作用,实施其保护。

四是成立了由县非遗领导小组、县非遗保护中心的领导、饮食专家、业主等人员组成的泾阳“让合”保护小组,挖掘泾阳“让合”的历史渊源,探求其特点,做好传承工作。

五是建立资料室,用文字、音像等形式迅速把泾阳“让合”的整个操作过程保留下来,做好档案。

六是充分培养传人,将泾阳“让合”这一传统食品的制作技艺传承下去,并发扬光大。

七是尽快将其注册为商标,吸引全社会都重视起来,将此产业做大做强,争取使其成为泾阳乃至关中的饮食品牌。

五年保护工作计划

2010年完成泾阳“让合”资源普查。

预期目标完成建档工作,做好申报省级非物质文化遗产保护的准备。

2011年完成数据建设。

预期目标建立完善的数据库存,加强对外宣传。

2012年举办泾阳“让合”展研会。

预期目标培养一批泾阳“让合”制作的新人。

2013年各合作社联合,将泾阳“让合”当作品牌推出。

预期目标从卫生、质量上进一步提提,让泾阳“让合”这一传统食品焕发青春。

2014年继续加大对泾阳“让合”的宣传力度。

预期目标让泾阳“让合”在政府支持、社会扶助下继续强大起来。

五年主要保护措施

1、建立民间参与和政府保护相结的机制,通过座谈、观摩等形式,交流情况,沟通信息,以求形成保护非物质文化遗产的合力。

2、建立以泾阳“让合”传承人为主的保护机制,以展销或学术研讨为平台,开展交流与协作。

3、采取食品专家、学者、泾阳“让合”传承人相结合的有效机制,不断提高传承人的层次。

建立机制

1、依据《中华人民共和国宪法》和《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》(国办发[2005]18号)等法律法规的有关条款,泾阳“让合”作为一种民间艺术遗产,应受到法律保护。

2、组织专业人员深入民间采访、记录泾阳“让合”制作技艺,归档保存,留作开发、保护、研究之用。

3、制定非物质文化遗产保护整体规划,建立长效机制,切实保护泾阳“让合”制作技艺。

4、将泾阳“让合”制作技艺与经济发展、村民致富结合起来,实现良性循环。

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